仪器仪表工程，是一门涉及到设计、开发、制造和维护各种用于科学研究、工业生产和日常生活中的设备和系统的学科。它涵盖了从简单的手动计量工具到复杂的自动化控制系统，包括温度计、压力计、流量计以及各种分析仪器等。

在现代社会中，精确测量和控制技术成为了许多行业不可或缺的一部分。例如，在石油钻探领域，高精度的地震勘探仪器能够帮助企业发现新的油气田，从而推动能源资源的开采与利用。在医疗保健领域，血液透析机、高级心脏起搏器等依赖于精密电子控制系统来保障患者生命安全。

在食品加工行业中，自动化包装线上的质量检测设备能够实时监控产品质量，如肉类检测用X射线分光镜头可以检查肉品内部结构，以便于提升食品安全性。而在环境保护方面，空气质量监测站使用到的污染物分析设备能提供准确的数据支持政府制定更有效的环保政策。

除了这些直接应用外，随着信息技术（IT）的发展，一些传统的物理参数转换为数字信号处理，再通过计算机软件进行分析和决策支持，使得传感器变得更加智能化。例如，由于微型传感器技术的大幅进步，现在我们可以轻松地将这些小巧而功能强大的装置安装在飞行汽车上，以实现实时风速监测，为飞行稳定性提供保障。

总之，无论是在自然科学实验室还是工业生产流水线上，或是在医疗救治过程中，都需要高效且可靠的测量和控制手段，这正是仪器仪表工程师们所致力于解决的问题。在不断变化着的人类需求面前，他们不仅要追求更好的性能，还要考虑成本效益，同时保持对新材料、新工艺、新技术不断学习更新以适应时代要求。这就是为什么说“仪器儀表工程是干什么”的问题，其答案并不只是简单的一项工作，而是一个跨越多个领域综合应用科技创新的大门。